მაღალი წნევით დამუშავება, ან მაღალი ჰიდროსტატიკური წნევით დამუშავება, არის ხილის პროდუქტების (როგორიცაა ფორთოხალი, გრეიფრუტი, მანგო და ა.შ.), ასევე მცენარეული პროდუქტების გადამუშავების მეთოდი დამატებითი სითბოს გამოყენების გარეშე.
„მას აქვს პოტენციალი, აწარმოოს მაღალი ხარისხის, ახალი, სუფთა, მკვებავი, უსაფრთხო ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტები ქიმიური კონსერვანტების ან ხელოვნური დანამატების გამოყენების გარეშე“, - თქვა სამანტა ჟანგმა, რომელიც მუშაობს მარკეტინგსა და პროდუქტის განვითარებაში All Natural Freshness-ში. White Pigeon-ში, მიჩიგანში. „ჰესი ასევე ხდის ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტებს უფრო ტოლერანტულ ცივ ჯაჭვის ბოროტად გამოყენებას, რაც კიდევ უფრო უწყობს ხელს გაფუჭების მინიმიზაციას და მათთან დაკავშირებულ დაბრუნებას“.
საკვების მაღალი წნევით დამუშავება გულისხმობს ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტების ზეწოლას 400 მპა-დან (58,000 psi) 600 მპა-მდე (87,000 psi) ერთიდან ხუთ წუთამდე პერიოდის განმავლობაში. მაღალი წნევის დამუშავების მოწყობილობაში გამოყენებული ეს მაღალი წნევა კლავს მავნე მიკროორგანიზმებს, როგორიცაა სალმონელა, E. coli და Listeria monocytogenes, უჯრედის კომპონენტების დაზიანებით - მაგრამ ულტრა მაღალი ტემპერატურის თერმული დამუშავებისგან განსხვავებით, ჰესი არ ცვლის გემოს, ტექსტურას ან კვების ღირებულებას.
„რადგან მაღალი ჰიდროსტატიკური წნევა მოქმედებს სწრაფად და თანაბრად, არც პროდუქტის კონტეინერის ზომა და არც სისქე არ თამაშობს როლს ჰესის ეფექტურობაში. ზოგიერთ წვენსა და სასმელს შეიძლება განიცადოს უმნიშვნელო ცვლილება (მარწყვის ფერის მსგავსად), მაგრამ ჰესი ხელს უწყობს კვების ღირებულების, გემოს, ტექსტურის და გარეგნობის არსებით შენარჩუნებას“, - თქვა ჟანგმა. „შედეგად, ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტების მაღალი წნევით დამუშავება განიხილება, როგორც „ბუნებრივი“ წნევით პასტერიზაციის მეთოდი, რადგან ის არ იყენებს ან ეყრდნობა რაიმე დამატებით ქიმიურ კონსერვანტს“.
ხდება მეინსტრიმი
პირველი კომერციული პროდუქტი, რომელიც გამოიყენებოდა ჰესთან, იყო გუაკამოლე, რომელსაც ახლა ჩვეულებრივ მიირთმევენ ყოველ კვირას, მის დასამზადებლად ახალი ავოკადოს ყიდვის გარეშე.
ლიზა პიცერმა, Avure Technologies-ის მარკეტინგის დირექტორმა ერლანჯერში, კენტუკი, ჰესების აღჭურვილობის მწარმოებელი, თქვა, რომ ჰესი სწრაფად გახდა საკვების გადამუშავების ძირითადი მეთოდი და აღარ არის მიზანშეწონილი მას ახალი ტექნოლოგია ვუწოდოთ.
როგორც ასეთი, ჰესებში ტენდენციაა მანქანებისა და პროექტების შეფასება კვების ტექნოლოგიის ნორმალური ტერმინებით, როგორიცაა "რა არის გამტარუნარიანობა?" "რა ღირს თითო ფუნტი?" "რა არის სანდოობა?" და "რამდენი ფართი იკავებს მას?"
„ათი წლის წინ ეს კითხვები ეხებოდა იმუშავებს თუ არა ჰესი“, - თქვა პიცერმა. „ხუთი წლის წინ კითხვა იყო, შეეძლო ვინმეს ამის საშუალება. ახლა ის მიღებულია და საკმაოდ გავრცელებულია მრავალი საკვებისთვის, რომელსაც ყოველდღიურად ვჭამთ“.
აი, როგორ მუშაობს: შეფუთული საკვების პარტიები ემატება კონტეინერს, რომელსაც კალათა ეწოდება. რამდენიმე კალათა იკვებება სუფთა ცივი წყლით სავსე წნევის ჭურჭელში. წნევა იზრდება ოკეანის ყველაზე ღრმა წერტილში წნევაზე რამდენჯერმე და იქ რამდენიმე წუთის განმავლობაში ინახება. მკურნალობის შემდეგ, მრავალი ბაქტერიული უჯრედი ვეღარ ახერხებს რეპროდუცირებას და ისინი არ ახერხებენ დაავადების ან გაფუჭების გამოწვევას. სწორად მომზადების შემთხვევაში, საკვების გემოსა და ტექსტურაში შესამჩნევი ცვლილება არ შეინიშნება.
პიცერმა თქვა, რომ ჰესი ჩვეულებრივია წვენებისთვის - ახალი გემოს წვენი არ შეიძლება თერმულად დამუშავებული იყოს, ხოლო დაუმუშავებელ წვენს აქვს ძალიან მოკლე შენახვის ვადა და არ არსებობს გზა, რომ დავრწმუნდეთ, რომ ის საკვებისთვის უსაფრთხოა გადამუშავების შემდეგ.
უახლესი ტენდენციები
ფრანსისკო პუროიმ, მაიამის, ფლორიდაში მდებარე Hiperbaric-ის ტექნიკური გაყიდვების დირექტორმა, კვების მრეწველობისთვის ჰესების აღჭურვილობის მწარმოებელი, თქვა, რომ ტექნოლოგიის მთავარი მამოძრავებელი ფაქტორია ცივი დაწურვის წვენების კატეგორია და ჰესების გადასახადი (კონტრაქტის მომსახურება/კოპაკეტირება).
„ისინი არსებითად არიან დაკავშირებული, რადგან ცივი დაწურვის წვენების მრავალი მწარმოებელი იყენებს თანაშემფუთველებს მათი წარმოების ჰესების ნაწილისთვის“, - თქვა მან. „ამ ზრდის შესახებ წარმოდგენა რომ შეგვექმნა, ხუთი წლის წინ მთელ მსოფლიოში არსებობდა მხოლოდ ათეული ბრენდი, რომელიც ამზადებდა ცივი დაწნევით და წნევით წვენებს. 2012 წლისთვის უკვე 50-მდე მომხმარებელი გვყავდა. დღესდღეობით ჩვენ ვუახლოვდებით 150 ბრენდის ჰესების წვენს მთელს მსოფლიოში“.
ტექნიკის ფრონტზე, Hiperbaric-მა ახლახანს გამოუშვა ყველაზე დიდი და ყველაზე პროდუქტიული ცივი წნევის ტექნოლოგიური სისტემა - Hiperbaric 525, რომელმაც დაეხმარა კომპანიას მიაღწიოს 30 მილიონ დოლარზე მეტ გაყიდვებს.
”ცივი წნევის ტექნოლოგია, ან ჰესი, კვლავ შედარებით ნიშა რჩება, მაგრამ სწრაფად იზრდება,” - თქვა პუროიმ. ”დღესდღეობით, მსოფლიოში თითქმის 300 სისტემაა 30-ზე მეტ ქვეყანაში და საკვებისა და სასმელის გამოყენების მთელ სპექტრში.”
ამ მეთოდით მიღებული პროდუქტები მოიცავს ხორცს, ზღვის პროდუქტებს, სალსას, რძის პროდუქტებს, გუაკამოლს, მზა კერძებს, წვენებს და ხილის პროდუქტებს.
„დაფასოებულ პროდუქტებზე ვაყენებთ მაღალ ჰიდროსტატიკური, იზოსტატიკური წნევას; ძირითადად, როგორც მათ ოკეანეში ღრმად ჩასმა, ”- თქვა მან. ”წყლის მიერ გადაცემული ეს წნევა შეუძლია მოკლას მიკრობები, ხოლო ინარჩუნებს საკვების მკვებავ და ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, პატივს სცემს ინგრედიენტს და მის სიახლეს. შენახვის ვადა გახანგრძლივებულია და სურსათის უსაფრთხოება მნიშვნელოვნად გაუმჯობესებულია. ”
ჯოის ლონგფილდი, აპლიკაციებისა და მარეგულირებელი სპეციალისტი Hiperbaric-ისთვის, მოელის, რომ იხილოს კიდევ უფრო დიდი მანქანები მეტი მოცულობისთვის, რაც უფრო მეტი ჰესების გადასახადი გახდება ხელმისაწვდომი, ზოგიერთს აქვს ერთობლივი შეფუთვა.
„RTE ხორცი და დიპსები და სპრეები შეადგენენ ბაზარზე ჰესების საკვების დაახლოებით 60 პროცენტს. წვენი არის ალბათ 15 პროცენტი, ხოლო ზღვის პროდუქტები და რძის პროდუქტები შეადგენს დანარჩენს, რამდენიმე ფარმაც კი ძალიან მცირე პროცენტით,” - თქვა მან. ”თქვენ გაქვთ მზა პროდუქტი გარშემორტყმული ცივი წყლით, რომელიც აძლიერებს 87,000 psi ერთგვაროვან წნევას. წნევა ანადგურებს ბაქტერიებს და უცვლელად ტოვებს ორგანოლეპტიკურ თვისებებსა და საკვებ ნივთიერებებს“.
პიცერმა თქვა, რომ ჰესების უახლესი მიღწევები ეხება მანქანების გამტარუნარიანობას და ფუნტის ღირებულებას.
„ადრე მწარმოებლები, მათ შორის Avure, საუბრობდნენ წნევის ჭურჭელში წყლის ლიტრის რაოდენობაზე - მეტი წყალი კარგი იყო“, - თქვა მან. Avure მთლიანად ორიენტირებულია უმაღლეს გამტარუნარიანობაზე, მუშაობის ყველაზე დაბალ ფასად და ყველაზე საიმედო მანქანებზე.
საბოლოო სიტყვა
ახალ ხილს და პროდუქტს აქვს გარკვეული გამოწვევები, მაგრამ უზარმაზარი ანაზღაურება მწარმოებლისთვის (უსაფრთხოება და შენახვის ვადა) და მომხმარებლისთვის (გემოვნებისა და კონსერვანტების გარეშე). ბაზარზე ბევრი პროდუქტია და კიდევ ბევრი მუშავდება.
„ავურს აქვს დაწესებულება ოჰაიოში, რომელიც დაკომპლექტებულია ოთხი კვების მეცნიერით, რომლებიც ეხმარებიან მომხმარებლებს ახალი პროდუქტების ფორმულირებასა და გამოცდაში სრული დროით“, - თქვა პიცერმა. „ყველა სახის ხორცპროდუქტების გარდა ბევრი საინტერესო ხილი, ბოსტნეული და რძის პროდუქტებია. თითქმის ყველა ეს პროდუქტი დისტრიბუცია და გაყიდვა ხდება მაცივარში“.
ჰესს აქვს მრავალი უპირატესობა, რომელიც მოიცავს შენახვის ვადის გაზრდას (სამიდან 10-ჯერ მეტხანს, ვიდრე იგივე პროდუქტი ჰესის გარეშე), სენსორულ, კვებით ან ფუნქციონალურ თვისებებზე ზემოქმედების გარეშე, გაფუჭებისა და პათოგენური მიკროორგანიზმების ეფექტური აღმოფხვრა და ცივი ჯაჭვის მიმართ მეტი ტოლერანტობა. ბოროტად გამოყენება.
„ჰესების დამუშავებას შეუძლია ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტების გამომუშავება, რომლებსაც გააჩნიათ ხარისხის მახასიათებლები, რომლებიც გადიან სითბოს პასტერიზაციას ან UHT დამუშავებას“, - თქვა ჟანგმა. „თუმცა, დამუშავების ტემპერატურა და შენახვის პირობები მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს პროდუქციის საბოლოო ხარისხზე. მაღალ ტემპერატურაზე დამუშავებამ შეიძლება გააუარესოს სენსორული (შეხება, გემო და სუნი) მახასიათებლები. ვინაიდან ჰესი ცივი ტემპერატურის პროცესია, ის ზრდის შენახვის ვადას, ინარჩუნებს ორგანოლეპტიკურ და კვებით თვისებებს, ხოლო ტექსტურები შეიძლება გაუმჯობესდეს ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტებშიც კი“.